PREPARACIÓN

1. Se pelan los langostinos, eliminándoles la caparazón, también la tripita negra o intestino que tienen en su lomo o parte superior. Tanto las conchas como los langostinos se lavan con agua y limón y se ponen por separado aparte. Se pican los langostinos en pedazos pequeños. (2cm)

2. Se pican finamente la zanahoria, la cebolla, el celerí, el tomate y el ají dulce.
(mirepoix)

3. En una olla aparte se ponen la mantequilla (2cucharadas) y el aceite (1cucharada) a calentar. Se agregan las conchas y se fríen hasta enrojecer bien, unos 10 minutos. Se agregan a la olla 1 1/2 taza del consomé de pescado para limpiar la olla . Se ponen en el envase de una trituradora y se trituran muy bien. Se pasa a través de un colador fino, apretando los sólidos con una cuchara de madera contra las paredes del colador y esto se conserva aparte. Se elimina lo que queda dentro del colador.

4. Se pone el resto de la mantequilla a calentar. Se agregan la zanahoria, la cebolla, el celerí y el ají cortado en mirepoix en la olla , y se cocinan hasta marchitar, unos 3 minutos, se agregan el tomillo, el laurel, el perejil, tomate, la pasta de tomate, la sal, la pimienta y la harina disuelta en agua revolviéndola enérgicamente. Se cocina unos 3 minutos mas.

5. Se agregan a la olla los langostinos en pedacitos y se fríen hasta enrojecer (dejar 1 o 2 langostinos enteros por persona para el adorno). Aproximadamente la mitad se estos se tritura luego finamente.

6. Se agrega el vino a la olla. Se cocina hasta reducirlo a la mitad, 1 ó 2 minutos.

7. Se agregan el resto del consomé, 2 tazas, el líquido obtenido al triturar las conchas, los langostinos triturados, la salsa picante y el cognac y se cocina unos 3 minutos.

8. Se le revuelve la crema, se lleva a un hervor y se cocina a fuego suave unos 2 minutos más.

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Meursault 1998
Louis Jadot
Francia