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Una verdadera exquisitez que nos ofrece el mar y que puede complacer al paladar más exigente, pues basta cocinarla y sin más preparación constituir un plato delicioso, aún para el gourmet más crítico y severo. Es un plato de lujo, no sólo por su calidad, sino por su precio, que en Venezuela aumenta de temporada en temporada, no sólo por la inflación, en nuestro caso, sino por su creciente escasez en nuestros mares y por lo bien que se cotiza en los mercados internacionales que hacen mejor oferta a los pescadores en el lugar de origen, donde su existencia y su captura, ha disminuido muchísimo, debido a la pesca indiscriminada y sin control, lo que, quizás, hará que sea difícil si no imposible, la recuperación de su población a los niveles de producción siquiera de hace diez años, cuando su población ya estaba disminuida. La langosta que era muy abundante en nuestra costa, hoy se encuentra sólo en Los Roques, Los Testigos y en pocos sitios más sin importancia por su escasa población. Todavía peor el caso de la quigua y el botuto, otras delicadezas de nuestros mares, hoy vedada su pesca por la dramática disminución de su población. Actualmente la temporada de pesca de la langosta dura unos cuatro meses, entre fines de noviembre hasta fines de abril, debiendo descontarse unas tres semanas entre diciembre y enero y en Semana Santa, cuando no trabajan los pescadores. Hasta hace algunos años era clásico decir que se "podía" comer en los meses con R, que correspondían a la temporada cuando su captura era permitida pues en esos meses su reproducción es muy baja. La langosta permite muchas y muy variadas preparaciones, frías o calientes: hervida, a la parrilla, al vapor, en ensalada, en vinagreta, en salpicón, en sopas y cremas como la célebre bisque y en consomé, en aspic, en mousses, en soufflés, en guisos. Era muy célebre el guiso de langosta de Dorina en la Isla de Margarita, preparado con tomate y otros condimentos y que al final le agregaba salsa mayonesa. También en croquetas, con salsas diversas, con crema, con tomate, con estragón y otros condimentos, con pasta, con arroz y en risotto, con caviar, con foje-grass, con otras carnes y mariscos, como la paella y la zarzuela u ópera de mariscos, etc. sin que en ningún caso disminuya o desmejore su exquisito y característico sabor, al contrario, siempre puede ser una exquisitez gastronómica. Debe tenerse en cuenta que la carne, la parte comestible, es apenas un tercio de su peso viva, por lo que si se va a servir sola o sólo con alguna salsa, se necesitarán de dos a dos y medio kilo de langosta viva para porciones medianas de cuatro personas. De la langosta deben desecharse las agallas o tejido esponjoso que tiene debajo de los ojos y el estómago o saco blancuzco, ambos dentro de la cabeza y el intestino o tripa negra a lo largo de la parte superior del cuerpo. Debe comprarse viva, sin que le falten patas y sin deterioros. La razón es que después de muerta, sin cocinar, comienza a producir toxinas, que no representa ningún peligro para el consumo en el transcurso de las primeras 12 horas conservadas en la nevera. Por esta razón se debe ser cuidadoso si se compra muerta, ya que no siempre se puede conocer con certeza el tiempo que tiene en ese estado. Por eso al comprar la langosta, debe reaccionar moviendo la cola o las patas, aún amarrada y al meterla en agua hirviendo, cuando la langosta muere en pocos segundos y, se cree que con poco sufrimiento debido a su poca capacidad para sentir. La carne de langosta contiene pocas calorías, 88 por cada 100 gramos, con un contenido alto de proteínas, 16,2 gramos por 100 gramos, rica en minerales aunque más bien poco sodio y contenido medio de colesterol, 92 miligramos por cada 100 gramos. La langosta que consumimos en Venezuela, la langosta del Caribe, Panilurus argus, es un crustáceo decadópodo caminador, aunque puede nadar hacia atrás mediante movimientos |
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fuertes de la cola, posee antenas largas y está cubierta por una caparazón muy dura, con protuberancias espinosas, por lo que es denominada "spiny lobster" en inglés. Está formada por tres segmentos: la cabeza, que no contiene partes comestibles salvo el hígado o substancia verdosa (tomalley, en inglés) muy apreciado para intensificar el sabor de las salsas cuando se prepara la langosta; el cuerpo formado por segmentos que contiene toda la carne o parte comestible (apenas un tercio del peso de la langosta viva) y la cola, sin ningún uso culinario. En el caso de las hembras, a veces tienen adherido a la parte inferior del cuerpo el coral o hueva, también muy apreciado para intensificar el sabor de la salsa. La langosta del Caribe se encuentra desde Las Bahamas hasta el sur del Brasil, incluyendo Florida, el Golfo de México y el Mar Caribe. Mucho ha intrigado a los científicos por sus migraciones en forma de cadenas, pegadas unas a otras, que hacen en ciertas épocas del año en la Florida y Las Bahamas, lo que no se ha comprobado en nuestros mares. El descubrimiento de esa cadena permitió a pescadores comerciales inescrupulosos incrementar notablemente su captura mediante la interrupción de la cadena. No sé si esa práctica ha sido totalmente descontinuada. Langostas parecidas, con antenas, se encuentran en el oeste del Mar Mediterráneo, especialmente en Cerdeña y Sicilia, llamada nostrana o mediterránea; la roja o de Portugal, en la costa de la Mancha y mediterránea y atlántica del Norte de Africa; la langosta verde o de Mauritania en la costa occidental de Africa y la obscura del Cabo en Sudáfrica. Llamada langouste en Francés, aragosta en Italiano, spiny lobster en inglés, es parienta lejana de la langosta con pinzas, el bogavante (Homarus americanus y Homarus vulgaris), que en vez de antenas tiene pinzas que caracterizan a las de los mares fríos del Norte de Europa, de Estados Unidos y de Canadá, es llamada astice en Italia, lobster en Norteamérica y hommard en Francia. Es curioso que el hommard es preferida en Francia y la aragosta (con antenas) en Italia. Hay diferentes criterios en cuanto a esas preferencias. Ambas son de carne muy blanca, muy fina, delicada y firme, que puede ser cortada en rebanadas. Quizás la del norte tenga un sabor más intenso y sea un poco más tierna, más jugosa y ligeramente más dulzona, pero en todo caso ambas son igualmente excelentes. La langosta es una de las exquisiteces con la que no es difícil complacer al paladar, ya que sola es deliciosa y basta cocinarla y agregarle unas gotas de limón para satisfacer al gourmet más exigente. La contaminación y el descuido en la explotación de éste recurso alimenticio, lo ha puesto cada día más escaso y costoso y su estación de pesca, originalmente desde septiembre hasta abril, se ha reducido prácticamente al tiempo comprendido entre noviembre y marzo. Esto es definitivamente, una forma de racionamiento impuesto a los venezolanos, mientras algunos depredadores valiéndose de artimañas y de la siempre complacencia alimentan otros mercados mediante la pesca ilegal y el contrabando, sin que por ello obtengamos mayores beneficios, ni siquiera divisas. Por otra parte los meses de veda no son enteramente justificados por principios conservacionistas de la especie sino también por las necesidades económicas para su subsistencia de los pescadores artesanos. A.S |
