El confit es la preparación de una pieza de carne cocinada por largo tiempo en su propia grasa y conservada luego en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa que le evita contacto con el aire.

Es un plato originado y consecuencia de la matanza de cerdo en ciertas épocas del año y la necesidad de evitar las pérdidas ocasionadas por la dificultad para conservar su carne en buenas condiciones y, en el caso del ganso y del pato, la necesidad de utilizar la carne de animales engordados especialmente para utilizar su hígado recrecido para la confección de foie - gras.

Se hace preferiblemente con piezas de cerdo, ganso o pato, éstos dos últimos las preferidas y que quizás son las carnes que se prestan mejor a ese método de preparación y conservación.

El confit puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y en el segundo calentándolo en ella.

Es una especialidad del sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la preparación del Cassoulet y de la Sopa de Repollo, "Garbure", y en la preparación de otros platos de carne o cortado muy finamente en ensaladas frías, etc. y,

generalmente se acompaña con caraotas blancas, hongos, repollo, lentejas, etc.

Es un plato extraordinario por si mismo, pero siendo hecho con carnes grasas como el ganso, el pato, etc. y embebidos siempre en grasas saturadas y abundantes en colesterol, no se recomienda comerlo con frecuencia, aunque sin duda vale la pena probarlo pues es un plato excelente.

Cuando se hace con pato o ganso, se utilizan los muslos enteros o medias pechugas enteras en cuyo caso cada media pechuga es suficiente para dos personas, pues son piezas grandes de animales engordados especialmente, de los cuales en general se utiliza el hígado como foie-gras, o para la preparación de paté de foie-gras.

En el caso del ganso y del pato, algunos prefieren los muslos que dicen tener más sabor y jugosidad, preferimos las pechugas por versátiles. Para la preparación del confit algunos utilizan fuego muy lento, otros fuego fuerte, en todo caso debe ser una cocción larga para lograr que se derrita lo más posible la abundante grasa que tienen debajo de la piel y para que las piezas queden bien doradas. Conviene asimismo bañarlas con frecuencia con la grasa durante la cocción lo que contribuye a que la piel quede crujiente.


A.S