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Llamamos hierbas a las plantas aromáticas de
hojas y tallos leñosos, utilizadas en la cocina como condimentos.
Pueden a veces ocupar un lugar preponderante en la preparación
de un plato, convirtiéndose entonces con derecho en un verdadero
ingrediente, como en el caso del Pollo al Estragón,
Arroz con Cilantro,
Sopa de Hierbas, magnífico ejemplo con el cual abrimos nuestro
menú de hoy.
Aunque pueden ser silvestres, las hierbas que utilizamos suelen ser
cultivadas y hoy en día las podemos obtener en todos los abastos
muy frescas y bien empacadas. Las hierbas estimulan el apetito y en
proporciones adecuadas hacen más digeribles los alimentos,
aunque ofrecen poca contribución alimenticia, debido a que
sus fuertes aromas y gustos limitan su uso a pequeñas cantidades.
Son también utilizadas como infusiones con efectos placenteros
o medicinales.
A muchos les agrada finalizar una buena comida con la infusión
de su preferencia.
Las hierbas más comunes son: la
albahaca , cuyo sabor pronunciado recuerda el limón
y el
jazmín, es muy usada en la cocina italiana y
meridional de Europa, muchas veces asociada con el tomate con el cual
hace buena pareja; pierde un poco su sabor cuando seca y expresa mejor
su sabor fresca y cruda y cuando se agrega al último momento
de la preparación, es un ingrediente muy importante en la salsa
al pesto.
La
mejorana, también llamada
orégano
en algunos países mediterráneos, diferente botánicamente
del orégano
americano, el más utilizado entre nosotros,
de sabor y aroma muy parecidos; el de la mejorana, algo más
suave y fino, ambos son muy utilizados con el cerdo, las pizzas, el
tomate y salsa de tomate, aguacate y muchos platos venezolanos.
El
comino, también muy utilizado en algunas partes
de Venezuela con las caraotas negras y con la carne mechada, de sabor
excesivamente fuerte, por lo que debe ser utilizada con precaución.
La hierbabuena o menta
dulce o verde de los
franceses, muy aromática y muy utilizada entre nosotros para
caldos y especialmente para perfumar y dar gusto muy agradable al
consomé, al tabule libanés, a los petit-pois, al pepino
y también muy usada con el cordero, especialmente en la salsa
de menta de los ingleses y la delicada de menta de los norteamericanos,
ambas para acompañarlo.
El
romero, muy aromático, muy usado con el cordero,
la ternera, las parrillas, el cochinito lechal y aun en platos dulces.
La
salvia, de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy utilizada
con alimentos grasos; los italianos la utilizan con éxito para
la ternera y las salsas a base de leche y mantequilla.
La acedera (oseille),
no precisamente una hierba, pero que a veces los franceses la usan
como tal, es más utilizada para hacer purés y para acompañar
pescados.
La ajedrea (sarriette),
de aroma que recuerda a la menta y al tomillo, utilizada casi exclusivamente
por los franceses.
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El
perifollo, cerfeuil
de los franceses, en sopas y con huevos, en tortillas, en la preparación
de algunas salsas como las salsas béarnaise, griviche, vinagreta,
desgraciadamente muy poco común entre nosotros, pues tiene
un delicado y agradable sabor, no debe calentarse mucho.
El
tomillo, una de las hierbas más importantes
pues se utiliza al comienzo de la preparación de platos de
toda clase.
El
perejil, de hojas rizadas y de hojas lisas, éste
menos frecuente entre nosotros pero de mejor sabor, ambos se utilizan
en guisos, ensaladas y con alimentos muy diversos y, especialmente
el rizado, como adorno.
El
cilantro, muy importante en la cocina venezolana,
en la cual se utiliza para dar gusto y perfumar sopas y hervidos,
en la guasacaca, en las vinagretas.
En algunas partes de Venezuela, especialmente en el Oriente se utiliza,
también el culantro de monte, que también en Caracas
crece silvestre en cualquier parte y de sabor muy parecido al cilantro.
El
eneldo, de sabor muy parecido al hinojo,
muy usado en los países escandinavos, pues va muy bien con
el salmón y otros pescados.
El
hinojo, del cual se prepara en ensaladas y también
cocida, la parte inferior bulbosa y carnosa de sus hojas, se usa
con pescados, también sus semillas, son usadas por los italianos
en charcutería y con frituras de cerdos.
El
estragón, de sabor muy fino y delicado con
múltiples usos en la cocina francesa, que no se debe confundir
con el estragón ruso, con poco olor y sabor.
El
azafrán muy utilizado en España, especialmente
en la paella y otros arroces y por los italianos en el risotto.
El
onoto, muy utilizado en Venezuela para dar color
a guisos y a la masa de las hallacas, prácticamente no comunica
sabor. Por último no propiamente hierbas, el ajo porro, la
escalonia o chalota, el ajo, todos muy usados en todas las cocinas
en sopas, vinagretas y toda clase de guisos.
El
laurel, un árbol del cual se utilizan las
hojas secas para aromatizar sopas y guisos muy variados.
Usos muy específicos de hierbas son el "buoquet
garni" de los franceses y el
" compuesto" en Venezuela,
ambos son manojos atados de algunas hierbas que se agregan al principio
de la preparación y que se retiran antes de finalizar, para
dar gusto a caldos, sopas y guisos de diversas clases.
El "bouquet-garni"
se compone básicamente de dos o tres ramitas de perejil,
una ramita de tomillo y una o dos hojas secas de laurel, al que
se le pueden agregar otras hierbas de acuerdo a las necesidades
o gusto de cada uno; el "compuesto", por su parte, versión
venezolana del "bouquet-garni" por ramitas de cilantro,
hierbabuena, perejil, apio España o celerí, ajo porro
o cebollín y una o dos hojas secas de laurel.
Los franceses llaman
"fines herbes", literalmente
hierbas finas, a las hierbas que utilizamos picaditas en la preparación
de comidas para perfumar una salsa, legumbres, huevos, etc.
A.S
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