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Para obtener el jugo de la cebolla se recomienda rallarla por la parte más fina del rallo, la misma que se utiliza para rallar la nuez moscada. En la vinagreta utilizo siempre aceite vegetal y vinagre blanco corriente, a menos que se especifique lo contrario y al mismo tiempo y en cualquier caso le agrego algo de agua para suavizar el ácido del vinagre. Asimismo agrego pequeñas cantidades de azúcar y mostaza preparada corriente, para obtener un sabor más complejo y menos agresivo. El aceite de oliva tiene un punto de humo bastante alto 225 grados; por lo que es recomendable también para freír, lo que no hacemos por su elevado precio. Después de hervir los vegetales, conviene colarles el agua de la cocción y agregar agua fría para detener el cocimiento debido al calor que conservan, si se quiere conservar su color, se hierven destapados en agua con abundante sal y al estar "al dente" se escurren inmediatamente y se vierten en un envase con agua y hielo pocos minutos. |
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