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Pescado migratorio de los mares fríos del Hemisferio
Norte que pasa una parte de su vida en el agua dulce y otra en el
mar, de color gris plateado con lunares negros. La puesta de sus huevos
tiene lugar en aguas dulces poco profundas, donde nacen y donde los
alevines permanecen por unos dos años, cuando comienzan su
viaje aguas abajo hasta el mar, donde crecen hasta alcanzar su madurez
sexual en un tiempo muy variable de acuerdo a su alimentación,
es entonces cuando comienzan a volver hacia el lugar donde nacieron,
aprovechando su forma perfectamente proporcionada para moverse en
el agua luchando contra la corriente que a veces llega a deformarle
el maxilar inferior, incluso a saltos, casi volando, sobre obstáculos
naturales que encuentra en su camino para, al fin, llevados por una
fuerte fuerza instintiva al lugar donde nacieron a poner sus huevos
y comenzar de nuevo el descenso al mar, cuando su carne ha perdido
todo su valor hasta ser poco atractiva para comerla.
La mayoría muere antes de llegar nuevamente al mar. Algunos
que sobreviven, pueden en algunos casos repetir el ciclo. Es cuando
comienza a migrar y hace su viaje al lugar de nacimiento, que su carne
está en la mejor condición y cuando es pescado para
ser consumido.
El salmón fue uno de los pescados más abundantes en
Europa, Estados Unidos, Canadá y el Norte del Pacífico.
En el Atlántico el salmón Atlántico, "Salmo
solar", y en el Pacífico; el Chinook salmón o King
salmón "Oncorhyncus salmón o
Silver salmón, "Oncorthyncuns kisutch", el Pink Salmón,
Oncorthyncuns gorbuscha" y el Sockeye salmón o Red salmón,
"Oncor hyncunsnerka". Sin embargo su población en
estado salvaje ha disminuido considerablemente y hoy la mayoría
del salmón que comemos es criado en granjas y en algunos casos
liberados cuando están en condiciones de comenzar su migración.
En Chile el proceso es diferente; a partir del desove y fertilización
artificial se procede a la incubación en ambiente controlado
hasta obtener los alevines en agua dulce, en piscinas y jaulas flotantes
con corrientes de agua simuladas. Al llegar a la etapa de Smolts,
cuya estructura física le permitirá adaptarse al agua
salada, son trasladados a jaulas flotantes a los centros de mar o
de "engorde" para ser cosechados una vez alcanzadas las
características apropiadas de peso y de los diferentes mercados
y ser enviados a las plantas procesadoras. Es poco probable que haya
diferencias apreciables en la calidad del salmón "cultivado"
y del "salvaje", si nos atenemos, como indicamos antes,
a su ciclo de vida antes de llegar a nuestras mesas.
Han sido la sobre pesca, la contaminación de las aguas y la
construcción de represas, las causas principales de la disminución
de la población de salmón en el mundo. Hoy día,
en algunos países, como en Suecia, se construyen facilidades
para
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que
los salmones puedan vadear o evitar las dificultades que les oponen
las represas para su migración al lugar de origen.
Hace pocos años fue introducido con mucho éxito en
Chile, donde no había salmones, el salmón del Atlántico,
que es el que llega a Venezuela y el coho, o salmón plateado,
del Pacífico, que han comenzado a ser apreciados en muchos
mercados y que desde poco tiempo nos ha permitido obtenerlo fresco
en todo su esplendor, aún sin congelar, en algunas de nuestras
mejores pescaderías y abastos, a precios algo más
altos que nuestro pargo y mero, pero posiblemente, dejando aparte
las preferencias personales, es un pescado de gran calidad, si tomamos
en cuenta diferentes factores, como su bello color rosado o rojizo,
una suculenta textura y excelente gusto, y su riqueza en grasas
bajas en colesterol y ricas en ácidos grasos que contienen
el Omega-3, excelente contra el colesterol malo.
Aun cuando su composición nutricional es variable de acuerdo
a la especie, se puede considerar que en promedio, 100 gramos de
salmón aportan unos 140 calorías, unos 20 gramos de
proteínas y unos 6 gramos de grasa, parte de la cual es Omega-3.
El salmón permite ser cocinado de muchas maneras, preferiblemente
hervido, a la parrilla, a la plancha, pero son los escandinavos,
especialmente los suecos, quienes lo han llevado a su máxima
expresión en el plato llamado en sueco gravad lax, en inglés
gravlax, en español salmón marinado, el cual es el
salmón curado con sal, azúcar, pimienta y eneldo y
cuya receta aparece en esta página, muy fácil de preparar
y cuyo resultado es un plato de verdadero lujo, especialmente cuando
es acompañado, como en Suecia, con una salsa dulce de mostaza,
cuya receta también aparece en esta página.
La otra forma más conocida del salmón es ahumado del
cual, de acuerdo a su origen y preparación, hay muchas variedades:
de Escocia, de Noruega, de Irlanda, de Nueva Escocia, del Pacífico
norteamericano, de Chile, y para muchos el mejor, el de Dinamarca,
de color rosado muy claro, blancuzco, húmedo, grasoso más
bien cremoso y de excelente gusto natural, sin predominio de madera,
que por otra parte es el de más alto precio en el mercado
y al cual, desgraciadamente, no tenemos acceso en Venezuela y que
sólo se consigue en pocos países fuera de los países
escandinavos y en mercados o abastos muy selectos, dícese
que debido a su menor duración bajo refrigeración.
Una buena parte del salmón, especialmente del Pacífico,
es utilizado también para ser enlatado, siendo así
también una forma que permite obtener deliciosas preparaciones
como ensaladas, croquetas, pudines, etc. También sus huevos,
el llamado quizás impropiamente caviar rojo o caviar del
salmón, es una delicadeza que a veces puede reemplazar al
verdadero caviar, el de esturión, cuyos huevos son sólo
los acreedores al nombre específico de caviar, los otros
debería llamarse huevos, en este caso huevos de salmón,
etc.
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