GRAVAD LAX, GRAVLAX, SALMÓN MARINADO

INGREDIENTES

1 kilo de salmón fresco, de la parte central del cuerpo del pescado, dividido en dos filetes, sin espinas, como se indica en la preparación; 3 cucharadas de sal; 3 cucharada de azúcar; 1 cucharada de pimienta, machacada gruesa; 2 ó 3 paquetes de eneldo, unos 150 a 200 gramos.

PREPARACIÓN

1. Pedir al pescadero cortar un trozo de 1 kilo, de la parte central del pescado sin escamas y sin vísceras y pedirle lo divida por el espinazo y por el abdomen para tener los dos lados o filetes separados. Se le eliminan cuidadosamente las espinas y con o sin la piel, sin enjuagarlo, se seca con papel absorbente.

2. En un envase se mezclan la sal, el azúcar y la pimienta machacada.

3. Si se quiere, se frota el salmón con una pequeña porción de una mezcla igual a la indicada de la sal, el azúcar y la pimienta, pero preparada aparte, pues la indicada en los ingredientes es para hacer una capa gruesa de la mezcla entre los dos filetes como se indica enseguida.

4. En un envase de vidrio para hornear se pone en el fondo una capa abundante de ramas de eneldo, (se puede poner también una capa de la misma mezcla indicada en el punto 2). Encima se pone una de las piezas de salmón con la piel hacia abajo y se cubre enteramente por encima con una capa gruesa de la mezcla de la sal, el azúcar y pimienta y encima de esa capa se pone otra capa abundante de eneldo. Se cubre con la otra pieza del salmón con la piel hacia arriba y vuelta 180 grados, de tal manera que la orilla delgada de la pieza superior del salmón coincida con la orilla más gruesa de la pieza que está abajo y viceversa, con el objeto que las dos piezas se ajusten bien y queden lo más planas posibles por encima. Se cubre con otra capa de ramas de eneldo, (se puede poner también una capa de la misma mezcla) y se le pone un peso encima de alrededor de 3/4 de kilo. Se cubre el envase con papel de aluminio y se mete en la nevera bien fría.

5. A las 24 horas, se le elimina el líquido que contenga el envase y conservando la capa de eneldo en el fondo del envase se le da vuelta, invirtiendo el pescado tal como está para ponerlo nuevamente sobre la parte que estaba arriba. Siempre conservando el eneldo abajo, arriba y en el medio. Se pone nuevamente el peso por encima. Se cubre de nuevo con el papel de aluminio y se vuelve a la nevera por 24 horas más, cuando estará listo para servirlo.

6. Se saca el salmón del envase y se limpia bien, eliminando todos los restos de eneldo y de la mezcla. Se elimina la piel, que se deja aparte. Para ello se separa con un cuchillo plano contra ella y se le arranca la piel halándola con la mano. Queda así listo para servir. En Suecia cortan la piel en tiritas y la fríen hasta estar tostada para servirla con el salmón, (aunque me parece tiene un sabor muy fuerte).

7. Para servir el salmón se cortan transversalmente tajadas de unos dos centímetros de ancho y se sirve acompañado de la salsa dulce de mostaza, típica del gravlax.

NOTA: El acompañamiento típico en Suecia es Espinaca con Crema, y Huevos Hervidos (poché) encima de la espinaca o papas hervidas o al vapor. Por nuestra parte hemos escogido un Gratén de Papas. Puede también acompañarse solamente con alguna ensalada verde, de papas o de pepinos. También acostumbran en Suecia servir tiritas de la piel fritas en sartén caliente sin grasa o con muy poca mantequilla, hasta que queden tostadas y crujientes. El salmón así preparado (Gravad lax) si se mantiene bien refrigerado (no Congelado) puede durar hasta una semana.