RADICCHIO. Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria. En Venezuela las mas comunes son la roja (Rossa di Verona) y la verde (Ceriolo verde).

RATATOUILLE. Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REMOLACHA.

RES. Vacuno, vaca, bobino, buey. Fr.: boeuf. It.: manzo, bue. ln.: beef. Es.: buey. RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado. Fr.: fromage blan. It.: ricotta. English: cottage cheese. Es.: requeson.

RIÑON. (Annona squamosa). Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable. Fr.: pomme-cannelle. It.: cherimolia. ln.: sugar apple.

ROMERO. (Rosmarinus officinalis). Planta muy aromática con hojas en forma de aguja que se usa con moderación por su fuerte gusto. Fr.: romarin. It.: rosmarino. English: rosemary. Es.: romero.

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.
RÚCOLA. (Eruca sativa). Hierba de sabor muy agradable ligeramente amargo, usada para ensaladas. Fr.: roquette. It.: rúcola. English: arugula, rocket. Es.: jaramago, oruga.