ELPLACERDECOMER-TEMAS- 2da Quincena

A fines del otoño y principios del invierno, octubre – noviembre en los países de la cuenca del Mediterráneo, comienzan a abrirse los "erizos" del castaño (especies de vainas redondeadas cubierta de espinas), para dejar caer ese fruto maravilloso ya maduro, la castaña, que por siglos ha sido un alimento básico en Italia, Francia, España, Córcega, Cerdeña, etc, cocida fresca o seca o en forma de harina.

Era en algunos pueblos, el alimento energético antes que les llegara la papa de América y aún sigue siéndolo al menos durante su estación, pues aporta 307 calorías por cada 100 gramos a base de carbohidratos, ya que tienen poca agua, alrededor de 60%.

Cada castaña, que generalmente son tres en cada vaina o erizo, está a su vez cubierta por una cáscara marrón obscuro y la parte comestible propiamente por una piel marrón claro que le está adherida.

Una variedad de castaño, produce los erizos con una sola castaña en su interior, el llamado marrón, que es más grande, con forma de corazón, la cáscara algo más clara y la piel menos adherida, con el cual se hace ese maravilloso dulce francés, los "marrons – glacés." o castañas confitadas.

La castaña no se come cruda, debe cocinarse hirviéndola sin la cáscara o asándola con ella en una sartén (hay especiales con el fondo agujereado) sobre el fuego, preferiblemente de carbón o de leña. En este caso hay que hacerles un corte circular en la cáscara, en la parte inferior redondeada, para evitar que exploten con el calor.

Al horno o asada se hace sin eliminarle la cáscara, la que se quema en buena parte y es fácil de removerla, conjuntamente con la piel todavía caliente. Si está todavía cruda o no completamente cocida debe cocinarse más, en total de 20 a 25 minutos. Hervida, para lo cual se debe eliminar la cáscara previamente.

Necesita unos 40 a 45 minutos de hervor, siempre probando si está cocida y al retirarla del fuego debe eliminársele la piel inmediatamente, pues si se enfría se hace difícil.

La castaña es símbolo de otoño e invierno en los países fríos, en todas las ciudades del norte se encuentran a cada paso en las calles los vendedores de castañas asadas que desprenden un agradable aroma que inunda los alrededores.

Es en estos momentos, cuando los mercados exhiben las castañas frescas recién importadas, el más apropiado para probar el excelente menú que ofrecemos hoy.

¡ Buen Provecho!