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LAVADO DE LAS HOJAS
ENJUAGUE LAS HOJAS
SE FROTA ACEITE CON ONOTO
SE HACEN BOLITAS CON LA MASA
SE COLOCAN EN EL CENTRO DE LA HOJA
PUESTA SOBRA UNA
SUPERFICIE PLANA
COLOCAR UNA HOJA
DE PLASTICO GRUESO
SE APLASTA CON UNA TABLA PLANA...
PRESIONANDO CON MOVIMIENTO OSCILANTE
HASTA OBTENER EL ESPESOR DESEADO
SE RETIRA LA HOJA DE PLASTICO
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HALLACAS
CARAQUEÑA
(50 hallacas)
Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto
orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente
la colaboración de varias personas.
Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz
pilado para preparar previamente una pequeña cantidad
de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca
para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo.
Luego debe prepararse el guiso o relleno.
Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino
que se usará en la preparación de la masa para
la cubierta.
También deben alistarse los adornos que se usarán
en el momento de rellenar las hallacas.
Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación
de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado
anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día
siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se
procederá a moler el maíz, a la preparación
de la masa y al llenado o preparación propiamente de
las hallacas.
Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego
clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse
todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las
hallacas.
A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse
en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán
de las ollas disponibles.
INGREDIENTES PARA EL GUISO
1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido
y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado
ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200
gramos; 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa;
2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1
limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6
tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4
tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200
gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde
de cebollín en rueditas delgadas; 3/4 de taza
de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2
taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo
donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo , 4 1/2
tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; 2
kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas;
4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas;
1 cucharada de ají picante, picadito, 1
a 2 ajíes de unos 5 centímetros
de largo; 1 frasco de 270 gramos de encurtidos
en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino
dulce tipo Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 2/3
de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa
Worcestershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2
cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas
de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta
negra, recién molida; 5 cucharadas de sal; 2
tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas;
3/4 de taza de mostaza preparada.
PREPARACION DEL GUISO
1. El día anterior
a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2
taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente
hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla
con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros.
Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos.
Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del
agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente
agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original,
es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros.
Se deja enfriar completamente antes de molerlo.
NOTA: Obsérvese que
para la preparación de la masa de maíz para ser
usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos
Pelones, etc., se requiere cocinar el maíz más
tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación
de Arepas, con el objeto que la masa quede más fina y
suave.
2. Se le quita el exceso
de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo
agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente
con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente
agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7
a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse
completamente, pues se terminará de cocinar al hacer
el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos
más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino.
El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros,
quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable
que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido.
3. Se limpian bien las gallinas
quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier
víscera. Se frotan con limón y se lavan bien.
Se pone cada gallina en una olla de presión grande con
4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se
cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado,
la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino,
que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el
fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la
olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se
corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El
caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar
y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación
del guiso y de la masa.
4. En una olla grande preferiblemente
de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad,
se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín,
el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente
triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó
anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos
15 minutos, hasta marchitar.
5. Se agregan el pimentón,
el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos,
el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el
pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal,
las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor
y se cocina por unos 10 minutos.
6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por
unos 40 minutos.
7. Se agrega la gallina.
Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos,
dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez
en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse
y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy
fuerte.
8. Entretanto en una máquina
para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo
con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz
pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene
aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2
taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se
tritura finamente y se agrega a la olla después del punto
(7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego
y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue,
se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta
que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido
sobre la superficie, 1 a 2 centímetros.
Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede
demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el
día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se
recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después
de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo
que no vaya a utilizarse de inmediato. |
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