DE QUE SE TRATA:

No se trata de un jamón crudo y curado, sino de un Jamón Cocido. Es un pernil trasero con su piel, pasado por salmuera y cocinado en caldo, el antepasado noble de los conglomerados de carnes de cerdo compactadas al vapor y cargadas de polifosfatos, que a falta de definición legal se venden en Venezuela y en muchísimos otros países bajo el engañoso nombre de "jamón" (de vago parecido al llamado jambon de Paris).
Varios historiadores, cocineros y gastrónomos consideran que el JAMON DE COLETO representa una de las formas más excelsas de comer pernil de cerdo
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COMO SE PREPARA:

Siguiendo obedientemente, en el orden dado, todos y cada uno de los pasos que se señalan a continuación:

PASO 1,si se trata de un Jamón que se desea preparar para las fiestas navideñas, encargar con antelación para una fecha entre el 10 y el 15 de diciembre, un PERNIL FRESCO ENTERO CON SU CUERO (no siempre es fácil obtenerlo), de unos 12 Kilos máximo, asegurándose de que se trata de un animal recién sacrificado y no previamente congelado.

PASO 2,es el arreglo previo de la pieza. Los perniles son generalmente vendidos con la parte superior del muslo rematada en forma de triángulo, lo cual indica que aún traen adherido a la rótula un trozo de hueso y carne de hasta un par de kilos. Con un cuchillo bien afilado separar del pernil propiamente dicho la parte superior que le es ajena, hasta dejar a la vista la rótula central; trabajando con el pernil cuero arriba, efectuar un preciso corte semicircular hasta que la pieza presente un bonito aspecto profesional. Si la extremidad inferior del pernil es demasiado larga y hace que la pieza no quepa en la olla en que va a recibir la salmuera y a cocinarse, serrucharla sin miedo hasta la medida deseada; pesar la pieza así arreglada (sirve para calcular luego el tiempo de cocción). Con afeitadoras desechables o de hojilla, proceder a un perfecto remate del afeitado, hasta dejar el cuero acariciable en todas sus partes.

PASO 3, es la preparación de la salmuera, crucial para el buen resultado final. Proveerse de una olla o contenedor en que el pernil pueda quedar enteramente cubierto por el líquido; depositar en ella el pernil y con un medidor - usando agua de chorro - medir el número de litros necesarios a cubrirlo (generalmente, entre 7 y 8 litros, el agua usada se bota). Preparar la cantidad de salmuera indicada por la medición precedente:

agua : los litros indicados por la medición
sal : 160 gramos por litro de agua
salitre : 2 gramos por litro de agua
benzoato de sodio : (facultativo), 1 gramo por litro de agua

Hervir esta salmuera y dejarla enfriar; luego, añadirle:

papelón : 100 gramos
tomillo seco : 7 gramos
laurel desmigajado : 3 gramos
pimienta machacada : 5 gramos
enebro machacado : 3 gramos
clavos de olor : 6
ajos machacados en su concha: 20 gramos

cualquier otro aroma, al gusto (dos ejemplos exitosos: un puño de coriando (semilla de cilantro) machacado, ó unos 15 gramos de salvia seca machacada)

Dejar un par de horas, removiendo de vez en cuando, para que la salmuera absorba los aromas. Inyectar luego al pernil hasta un 15% de dicha salmuera, con la inyectadora especial (en su defecto, una gruesa inyectadora veterinaria o médica), a través de su vena femoral; se toleran algunas inyecciones igualmente en la grasa y masa muscular. Sumergir entonces la pieza en la salmuera; debe quedar enteramente cubierta, y si no,emplear una pesada piedra para garantizar la inmersión. Poner en nevera de 48 a 60 horas, volteando el pernil un par de veces al día.

PASO 4, es el masajeado del pernil, que los franceses llaman barattage. Sacada la pieza de su salmuera (que ahora se bota), se le golpea con alguna fuerza por todos lados durante 10 a 15 minutos, con un martillo de caucho, un rodillo de madera redondo de cocina u otro objeto contundente que no deje huellas en las carnes (esta operación confiere uniformidad al rosado final de la carne y favorece su compactación, fijando las proteinas alófilas)

PASO 5, es la cocción del pernil y su conversión en Jamón de Coleto, otro paso crucial. Durante las últimas seis u ocho horas de permanencia del pernil en la salmuera, se ha preparado (exactamente en la misma cantidad de litros que la salmuera, e incluso un poco más), un buen caldo sólo vegetal al gusto de cada quien pero evitando el uso de feculantes (en cambio, un generoso chorro final de jerez, madeira, málaga, marsala o porto le queda magnífico). Ese caldo debe incorporar al menos cien gramos de gelatina neutra (previamente inflada en agua fría), la cual favorecerá en la fase final la compactación de la pieza. Saboreado y declarado listo el caldo, dejarlo enfriar; debe estar presto para el momento en que se termina la operación precedente de masajeo. Envolver el pernil en trapos como una momia (cuatro trapos grandes blancos de cocina alcanzan; NO usar coletos comerciales, sueltan el color...) y amarrarlo firmemente, apretando, con muchas vueltas de una sólida cabulla que aguante la cocción. Preferiblemente en horas de la mañana (para controlar la cocción), depositar la pieza en el caldo frío, asegurarse que esté totalmente cubierta del líquido, sóla o con la ayuda de la piedra, poner a un fuego que permita una regulación fina y elevar muy lentamente la temperatura del caldo hasta alcanzar, sin superarla nunca, una temperatura de 70° máximo, la cual debe mantenerse todo el tiempo (un termómetro standard o electrónico con la aguja colgando en el caldo de cocción asegura una medición perfecta); una temperatura superior licúa las grasas, las cuales deben quedar en cambio blancas y compactas. Tener a mano unos 3 litros de agua a 70° para añadir al caldo cunado merme. Cocinar así unos 50 minutos por kilo (para diez kilos son aprox. ocho horas y media). Hacia el final de la cocción, la introducción de la aguja del termómetro en el corazón de la pieza debe reportar unos 62° a 65°. Apagar y dejar enfriar el jamón en su propio caldo, por ejemplo de la noche a la mañana siguiente.

PASO 6, Es el formateado final del jamón, que fue cocinado con su hueso, para que éste le transmitiera su perfume a la carne. Una vez tibio el jamón (no conviene que esté excesivamente frío y por eso rígido), "desvestirlo" y trabajando rápidamente y con cuchillos apropiados, sacar el doble hueso central de la masa, con un preciso y no destrozante corte lateral. Aspersar el interior del corte con un poco de gelatina neutra en polvo; recomponer rápidamente el jamón en su forma original, envolverlo repetidamente, pero suavemente, sin apretar , en algunos metros de envoplast (rollo a la mano, dándole vueltas a la pieza), cruzando envolturas longitudinales y transversales; el jamón, al prensarlo, no deberá botar su gelatina, pero la masa de carne deberá poderse acomodar en su bolsa plástica algo floja ; prensarlo sin demasiada firmeza entre dos tablas de madera amarradas con cabulla. Dejarlo así hasta 6 horas a temperatura ambiente, luego dos días en nevera. El tercer día puede sacarse de las tablas, quitarse el envoplast, envolverlo cuidadosamente en papel aluminio y reponerlo en nevera a madurar. El cuero se deja donde lo puso madre Naturaleza; ha quedado muy suave y sabroso, se pierde en la finura de la rebanada pero ayuda a conservar la forma del jamón.
Alcanza su máximo perfume a los 5/7 días. Servirlo rebanado fino con rebanadora; el cuchillo y el grosor de la rebanada no le sientan en absoluto. Debe quedar intensamente perfumado, de un rosado uniforme, muy compacto, de fibra completamente resblandecida. Dura así hasta 15 días, luego comienza a perder de su perfume. Antes de que suceda, si quedan sobras, se sugiere rebanarlas y congelarlas en paquetes de 250 gr. para usos posteriores. A. P.

versión ampliada de la receta publicada en la sección gastrónomica cuidada por José Rafael Lovera en el periódico El Universal de Caracas, del martes 5 de diciembre de 2.000