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Palabra francesa derivada del latín minutus, que indica los platos que componen una comida y por extensión la hoja de papel o el cartón donde se enumeran los platos y bebidas propuestos para una determinada comida. En el caso de un restorán, la lista de platos y bebidas que se pueden elegir en el lugar. En castellano es aceptado "menú", también se utilizan "carta", "minuta", etc. Antes de originarse en Francia el menú como tal, la lista de platos en el caso de las copiosas comidas para las grandes ceremonias que llegaban a tener más de cien platos distribuidos en "servicios" de cinco platos cada uno, era llamada "I’ecriteau" (el afiche), que era sólo utilizado por el servicio de la cocina y del comedor para orientarse en cuanto al orden de servir los platos de cada "servicio" y de éstos entre sí. Los platos que constituían cada servicio se colocaban en bandejas sobre una mesa cercana, bandejas que se retiraban al terminar cada servicio para dar entrada a los platos del siguiente servicio. Es de suponer que los comensales apenas probaban algunos platos y que no eran así sus comidas de cada día. La palabra "menú" se originó en Francia en 1718, aunque ya existía la costumbre de indicar junto a la puerta del restorán la lista de platos que podían ordenarse cada día. Hoy en los pequeños restoranes o bistrots franceses se utiliza "I’ardoise" (la pizarra) en un lugar visible en la sala, donde se escriben los platos disponibles cada día. El Restaurant L´Ardoise, agradable bistró parisien hace honor a su nombre manteniendo en la sala una pizarra donde se escribe el menú de cada día. A principios del siglo XIX, los restoranes vecinos al Palais-Royal en París, comenzaron a adoptar la costumbre de llevar a los comensales una copia de la lista de platos que ofrecían en la puerta del establecimiento, originándose así la costumbre vigente hoy, en el cual cada comensal escoge y ordena los platos que desea. La cantidad de platos y la composición de cada uno ha variado considerablemente a través del tiempo. Antes las comidas eran sobrecargadas de carnes, cacería y grasas, sin la presencia de vegetales ni hojas. Hoy no es extraño que a veces una comida esté constituida por un plato fuerte y algo más para rematarla pues, sin duda somos ahora más conscientes o prestamos mayor interés al efecto de la alimentación en la salud. Son o deseamos que sean, menos copiosas nuestras comidas, el menú se ha venido reduciendo, aún para las grandes ocasiones, algunos platos se olvidan o pasan de moda y surgen nuevos o se reactualizan otros que se habían abandonado. Son además muy diferentes en concepto y en elaboración la comida doméstica y la comida de restorán y quizás con el desarrollo de nuevas técnicas, a veces con nuevos equipos, las diferencias se acentúan aún más cada día. En este sentido el Chef Ferrán Adriá, en el Restaurant El Bulli, marca pauta con sus celebradas innovaciones en lo que podría ser una nueva cocina de restaurant. Aparte de los menús especiales, tales como: "menú del día", "menú gastronómico", etc., |
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se puede decir que hay dos criterios básicos para la elaboración de un menú. Para algunos su composición debe seguir reglas y orden estrictos, una apertura liviana pero estimulante, para prepararnos a platos más importantes cada vez hasta el plato principal, la pieza central o pieza de resistencia, alrededor de la cual todo debe ser organizado. De allí en adelante, ya satisfecho en buena parte el apetito y con vista al final, un cambio radical en los gustos y cantidades, tales como ensaladas, quesos, frutas y postres. Otros siguen un concepto completamente diferente, parten del criterio de que cada plato, por si mismo, debe ofrecer el máximo interés en su momento, sin importar su posición en la comida. Para ellos cada plato debe dejar un recuerdo perdurable, incluso sin asociación con el recuerdo de lo que pasó o con la expectativa de lo que viene. Es decir la comida es algo tan concreto que está más allá de las expectativas o recuerdos. Sin que crea que en Venezuela hayamos desarrollado en general, un criterio claro de lo que debe ser menú, me inclino a pensar que, en general nos acerquemos más a esta tendencia. Comprendemos que es difícil, si no imposible, complacer de una vez gustos, necesidades y ocasiones diferentes, especialmente hoy día cuando estamos en muchos casos obsesionados y a veces confundidos por informaciones a veces contradictorias, que nos lleva a pensar que comer bien puede ser dañino o simplemente gula, un pecado. Nada más incierto. Las recetas que ofreceremos no pretenden simplemente llenar un espacio, tampoco para cumplir determinadas dietas o para ocasiones específicas, aunque en ocasiones podamos hacerlo indicando su objetivo en esos casos. Serán recetas sencillas y honestas, elaboradas en la cocina y probadas hasta satisfacernos completamente. Los vinos, de precios, orígenes y distribuidores diferentes con los cuales, como en el caso de los alimentos no tendremos compromiso de ninguna clase, han sido todos probados con el menú indicado. Se indican también siempre la cantidad de porciones a obtener en cada receta, en cantidad suficiente para comer saludablemente. La confección del menú es una de las pruebas más difíciles que debe pasar un restorán y que nos puede permitir adelantar un primer juicio, pues se supone que debe incluir lo mejor que el restorán puede ofrecer, nada de lo cual podrá faltar cuando sea ordenado, equilibrando los ingredientes de acuerdo a la estación o cuando sean mejores y las especialidades que confía le darán fama y que harán que el comensal no lo olvide y desee volver, introduciendo cambios cuando convenga, con originalidad o como opción adicional al menú y ofreciendo la posibilidad de complacer a todos, tanto al que cuida su silueta como al que le gusta comer copiosamente, pero siempre el cocinero y su tropa deben conocer a la perfección la ejecución y la manera de servir cada plato después de haberlo elaborado tantas veces como sea necesario, pues el comensal no va al restorán a servir de conejillo de Indias o a probar los adelantos del cocinero. Así mismo el personal de la sala deberá estar completamente enterado de la mejor manera de ofrecer, describir y servir cada plato. |
