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Salvo que se especifique lo contrario, los productos que utilizamos
en la preparación de las recetas, son los corrientes
que podemos encontrar en cualquier abasto. Cada persona escogerá
los de su preferencia. En referencia a los ingredientes más
usuales para nuestras preparaciones, utilizamos: vinagre blanco,
salvo que se especifique de vino y ocasionalmente, sólo
en pequeñas cantidades, vinagre balsámico. Aceite
vegetal, cuya clase esté claramente especificada, preferimos
el de maíz por su sabor más neutro. Cuando especificamos
aceite de oliva, para algún uso corriente, incluso para
freír, preferimos el llamado "aceite puro de oliva",
de discreto sabor, dejando aparte el virgen o extravirgen para
usos especiales por su sabor más acentuado. Mantequilla
con sal a menos que se especifique lo contrario. En general
no utilizamos margarina. Consomé o caldos, sin grasa,
pero no clarificados. Crema gruesa para batir, por su mejor
sabor y cremosidad, cuidando de cocinarla por poco tiempo y
a fuego bajo o mediano, para que no se corte. En general en
la cocina, vino blanco seco de mesa de aceptable calidad.
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Algunos
vegetales, como la pera, la manzana, etc. se ennegrecen, se
oxidan, en contacto con el aire, por eso deben pelarse o cortarse
en el último momento o en todo caso mantenerlos húmedos
o en agua.
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Se
recomienda cortar las hojas para ensalada poco tiempo antes
de prepararlas. Si se quiere hacerlo con anticipación,
se recomienda usar un cuchillo plástico apropiado y en
esos casos mantenerlas en bolsas plásticas con poco aire
en la nevera hasta el momento de utilizarlas.
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Las
vinagretas deben agregarse a las ensaladas, especialmente las
de hojas, momentos antes de servirlas para evitar que se marchiten,
de otro modo se indicará expresamente en el caso de ensaladas
cuyo sabor mejore con cierto tiempo de maceración.
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Aunque
no somos partidarios de establecer normas absolutas para la
comida y para los vinos, hay acuerdo en que en general, el orden
de servicio de los platos de un menú y, dependiendo de
los platos que lo conformen, sea en primer lugar el hors d’oeuvre
o antipasto,
seguido por las sopas y los
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potajes, luego los frutos de mar y los pescados, las carnes
blancas, las carnes rojas, las ensaladas, los quesos, las frutas,
los postres y finalmente el café o cualquier infusión
pero repetimos que no creemos deba ser una norma inflexible.
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Como
regla general debe evitarse la monotonía en la elaboración
de un menú, evitando que haya uniformidad o similitud
en los ingredientes, colores, texturas y sabores, a menos que
se desee explorar un determinado aspecto como por ejemplo: "Menú
todo Mar", "Menú a base de ganso", etc.
Y en ese caso debe tratarse de lograr al máximo las diferencias
indicadas. A veces es posible que la redundancia permita exaltar
la condición primaria de un plato, es el caso de algún
postre o dulce que sea más placentero si se sirve con
otro postre.
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Acostumbramos
frotar con limón algunos productos como el pollo, aves,
pescados, etc.nunca las carnes rojas, al comenzar su preparación
y enjuagarlos después, para lograr una mejor higiene
y sabor.
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Utilizamos
siempre ollas de acero inoxidable o de hiero esmaltado. Una
olla a presión, utilizada correctamente, es muy útil
en la cocina, especialmente en la preparación de algunos
granos y para ablandar en poco tiempo algunos alimentos muy
duros. Bien utilizada economiza tiempo sin alterar las propiedades
del alimento.
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Para
medir los ingredientes utilizamos en general tazas y cucharas
de medida, que pueden obtenerse en abastos y casas que vendan
artículos de cocina. También en algunos casos
medidas métricas, especialmente cuando se trata de indicar
la cantidad a comprar. Las temperaturas las indicamos en grados
Fahrenheit, los más usuales en nuestros hornos. Incluímos
una tabla de equivalencias.
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Los
ingredientes se enumeran en el orden y en las cantidades que
serán utilizados, asimismo en general las cantidades
se indicaran de diferentes maneras para facilitar la labor de
medición de acuerdo a la disponibiliidad que cada quien
tenga. |
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